Вправе ли работник отказаться от работы в субботу, если объявили об этом только в среду?

Да, работник вправе отказаться от работы в субботу в любом случае вне зависимости от того, когда это объявили.

Правовое обоснование:
По общему правилу работа в выходные и нерабочие праздничные дни запрещается (ч. 1 ст. 113 ТК РФ). Однако в случае необходимости выполнения заранее непредвиденных работ, от срочного выполнения которых зависит в дальнейшем нормальная работа организации в целом или ее отдельных структурных подразделений, возможно привлечение работников к работе в выходные и нерабочие праздничные дни, но только с их письменного согласия (ч. 2 ст. 113 ТК РФ).

Привлечение работников к работе в выходные и нерабочие праздничные дни без их согласия допускается в исключительных случаях, установленных ч. 3 ст. 113 ТК РФ.